因此这里的冬笋也变成了春笋，但是现在刚出土的春笋依然非常好吃，只要处理得当，口味、营养依然很棒。冬笋是楠竹（毛竹）的地下茎侧芽发育而成的笋芽，笋质幼嫩，而且富含蛋白质、氨基酸以及矿物质元素等等。而已经露出土壤表面的春笋营养跟冬笋差不多，只不过味道略带甘涩而已。现在已经是三月份冬笋已经不多，到4月份山区小竹笋将会大面积出土。
其实除了楠竹春笋、冬笋以外，农村山上还有很多小竹笋。这些竹笋在南方地区一般是每年的4月份以后就开始生长了。小竹笋一般都是大片生长，而且出土很快。如果今天拔了，到第二天又会长高很多小竹笋。因此到每年的4到6月之间，我们南方地区很多农村都能收获大量的小竹笋。小竹笋吃起来味道鲜美、质嫩、爽滑、清脆，且营养丰富。
对于这些小竹笋的保存主要有两种方法:第一种把竹笋的壳剥离掉，然后用开水过一片，大概把小竹笋放置在沸水中5～10分钟即可，然后捞起来、晒干，制作成干笋，这种干笋是可以保存到年底的春节的，而且吃起来味道一样的好。第二种方法:直接将小竹笋剥壳，然后放置在一个玻璃容器中，加入煮沸以后的凉开水，然后密封一段一周左右即可。
这种方法也可保存小竹笋一段时间，同时这也是制作酸笋常用的方法。而如果要保持新鲜的竹笋更久基本上是制作干竹笋的比较多。最后一个方法大家可以尝试:将新鲜的小竹笋不用剥壳，并且放入冰箱冰冻箱封存，这样的方法也可以保存一段时间，而且还可以保持竹笋原来的新鲜感。就比如大家喜爱吃的杨梅就是用这种方法冰封，染然后到了冬季拿出来吃的，味道一样美味，质感新鲜。
在农村，山上到处都可以看到春笋，你们会去拔出来拿回家吃吗？一般你们是怎么做法？
剥去外皮，切掉老根，听着清脆的植物断折声音，看着笋粗壮的身体很快便只剩手指般纤细，光洁雪白。“春笋纤纤玉镜前”，难怪古人把女子美丽的手指称为为春笋，可见春笋之美。苏东坡老说要笋烧肉才不俗也不瘦，李渔也只认死理地非要笋加肥肉。的确，肉与笋是绝配。做腌笃鲜最好，包容性大，不用抛弃太多笋，没那么浪费。这江南地区的名菜腌笃鲜巧妙之处首在“汤头”。
其汤头的材料，是用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。成品汤色奶白，底味咸鲜，咸肉的浓醇与鲜肉的甘香丰腴使得这汤越煮越香。笋的青涩和稍显粗糙的口感，又刚好中和了肉的腻口。于是，肉的浓烈甘美与笋的清新微甜相互对抗，相互交融，加上浓白而鲜美的汤更是美不可言，鲜香留在唇齿间足以让人回味一个下午。
笋，李渔认为配肥猪肉煮是标配，用牛羊鸡鸭都是不适合的。其实有点不以为然，前几年在广东曲江朋友处就喝过鲜笋煮鸡。鸡熟得刚刚好，皮脆肉还带有咬劲，鸡和笋的鲜味融入汤中，让汤色油亮，另外又加了大量的姜片，喝起来鲜香暖胃，入口带有一点点辣，却又刚好唤醒了麻木的胃，让人痛快淋漓，精神一振，接连下去几大碗。有的地方换作笋配河蚌，火腿，依旧鲜掉眉毛。
