扬州菜有三大宴，烤全猪头、蟹粉、狮子头、炖鲢鱼头。今天，我们将介绍扬州菜的招牌菜之一——清炖鲢鱼头。厨师说，在粗加工中，鱼头的骨头已经全部去掉，然后再炖，所以叫炖鲢鱼头。谭长军提醒，拆解鲢鱼头要注意两个环节。
拆烩鲢鱼头怎么做？
扬州菜里有三头宴，即扒烧整猪头 蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头的总称，今天就介绍扬州菜的招牌菜之一拆烩鲢鱼头。做法据扬州淮左名都酒店行政总厨谈长军介绍，首先将鲢鱼头从唇吻部劈成两半，冷水中放入葱姜，加入料酒盐，鱼头没入水中，蒸三十分钟后取出，倒扣在碗中后，抽去鱼头中的每一根骨头，鱼头形状依然基本完整。
谈长军提醒，在拆鲢鱼头的时候，要注意两个环节第一，要顺着鱼骨的方向，不能把鱼皮搞破，否则影响造型。将菜心和红椒放入调好味的高汤中焯水，捞出备用。将拆骨后的鱼头放入锅中，加鱼汤盐后充分烩透，待鱼头入味后，捞出装盘，再将焯水的菜心围盘摆放。传统的做法是在拆完鱼头之后，加入鱼汤猪油盐味精，咸鲜口味，最后勾芡是浓油汁。
与传统做法不同，谈长军将这道淮扬名菜进行了改良——锅中倒入少许油，加入白醋鱼汤盐和秘制辣椒酱料，放入柠檬片，用少许淀粉勾芡。最后，把调好的酸辣汁浇在摆好盘的鱼头之上，一道散发着柠檬清香的拆烩鲢鱼头新鲜出锅了，这样让人吃起来更爽口更开胃。美食典故据扬州大学烹饪学院副教授马健鹰介绍，明清时期，在大运河沿岸的扬州，盐商富甲天下。
食不厌精脍不厌细的淮扬菜，就与扬州盐商有着无法割裂的联系。拆烩鲢鱼头这道淮扬名菜就出自一位程姓盐商家。当时盐商吃鱼一般只吃鱼身，鱼头和鱼尾都弃之不用。有一天，一位程姓盐商发现厨师在吃鱼头，而且拿勺挖着吃，盐商感到很惊讶。追问之下，盐商才知道，丢弃的鱼头竟然被厨师悄悄烹制成了美味。厨师说，在粗加工的时候，就已经把鱼头的骨头刺全部拆掉了，然后烩制而成，所以叫拆烩鲢鱼头。
扬州和苏州的人文环境非常相似，皆有江南风情，崇文重教，才子佳人，环境优雅，风景秀丽，园林风格也相像，扬州大部分的园林建筑和假山湖石，基本来自苏州，明清两淮盐运御史设在扬州，达官贵人，富贾商人通过大运河近乎整般苏州园林。饮食文化上两地还是有区别，扬州是淮扬菜的重要组成部分另一个是淮安，讲究刀功火候，清淡养生，原汁原味，属咸鲜口，适合人群广，国宴基本都以淮扬菜为主。
苏州菜属于京苏大菜主要是金陵菜的一个重要分支，讲究鲜甜可口浓油赤酱，以炖焖煨著称，属南甜风格。生活上就我感觉，年轻人适合在苏州，经济发达，消费水平高，就业机会多，节奏比较快。中老年人在扬州更愉快，早上皮包水，晚上水包皮的休闲生活，清淡不腻的饮食，非常适合养老。再有就看你更适应哪种语言环境了！扬州是楚淮，苏州是吴越，口音差别巨大。
淮安和扬州，哪个才是淮扬菜的发源地？
严格意义上来说，国家对淮扬菜的定义时淮河，扬子江中下游流域的菜，也就是淮扬菜发源地广义解释，由于这地方长期主要就是两个府，淮安府和扬州府。因此也可以狭义理解为以淮安和扬州两地为主要发扬地的菜系。如下图最近也听说了很多扬州人刻意抹杀事实，将淮扬菜说成仅以扬州为发扬地的菜系，千方百计隐藏淮安这个发源地的现象，这个是不正确的本人在帖子上只要看到类似且语言偏激的言论，必定严厉回击。
首先，淮阳为什么不叫阳淮？我觉得下面的解释应该比我打字更有说服力。由于漕运总督驻淮安河下，河道总督驻淮安清江浦。康熙乾隆六次下江南，每次都到淮安。此外，南来北往的商人和两淮安的盐商是官员。这些因素导致了宴会菜肴的极度奢华。图片是我自己在古时候的河长府拍的。淮安市从清江浦到淮安区的江下有很多酒店。很多淮安厨师一辈子只研究一道菜，做到炉火纯青。
